الخبز عنصر أساسى فى طعام الإنسان لا يغيب عن مائدته. وإن تعددت أنواعه واختلفت أشكاله فإنه فى النهاية حاضر ويصنع عادة من الطحين إما أبيض أو أسمر فإيهما يجب أن نختار؟

وعن القمح المستخدم فى تحديد إذا ما كان صالحا لصنع الخبز أو إعداد المعجنات المختلفة وأنواع الفطائر والبسكويت. إضافة الماء للدقيق تظهر المادة البروتينية التى ينفرد بها القمح والمسماه بالجلوتين. الجلوتين مادة مطاطية تكسب العجينة تلك الخاصية اللون إذ إنها فى طبيعتها تشبه الشبكة المتماسكة لكنها مليئة بالثقوب فإذا ما أضيفت الخميرة، ونتج عنها غاز ثانى أكسيد الكربون أسرعت الشبكة بمحاضرة الفقاعات داخل الشبكة ومع اللت والعجن زادت نسبة الغاز فيها حتى يبدو مختمرا جاهزا للنضج فى النار.

القمح الكامل أو الأسمر هو ما يطحن فيه القمح على حالة فيحتوى النخالة أو الردة أيضا جنين حبة القمح. تشير كل الدراسات الغذائية لفوائده الجمة إذ إن القشرة الخارجية الصلبة أو الردة مصدر مهم للألياف وإضافتها للزبادى مع العسل تمثل طعاما غنيا بمضادات الأكسدة. أما جنين القمح فهو الجزئ الغنى بالسكريات المعقدة والنشويات والبروتينات وشىء من المعادن والفيتامينات.

تربط دراسات متعددة تناول الخبز الأسمر بالعادات الغذائية السليمة، التى قد تؤدى لمقاومة السرطان خاصة سرطان القولون بل أيضا الوقاية من أمراض شرايين القلب نتيجة خفضها لمعدلات الكوليستيرول الردىء ومنها لامتصاصه فى الأمعاء.

تغيب تلك الفائدة عند استخدام الدقيق الأبيض إذ تغيب عنه النخالة التى تعد المصدر الأساسى للألياف وجزء من البذرة أو الجنين، فيبدو الدقيق الأبيض ناصع البياض بلا فائدة لذا تضاف إليه الفيتامينات وربما المعاون فى محاولة لتحسين صورته الغذائية، لكنه فى الواقع يظل قدرا من النشا يفتقد أهم مقوماته. الخبز الأسمر اختيار غذائى جيد يجب أن يلفت نظرك عزيزى القارئ فى رمضان.