يواجه البعض أزمة عند سلق البيض، حيث إن القشرة تنكسر خلال السلق وتفسد البيضة بالكامل أو تلتقص مع طبقة البياض عند تقشيرها وهنا تصبح غير كاملة لمن يتناولها، وتحدث هذه الأشياء على الرغم من وضع الملح أو الليمون في ماء السلق منعًا لحدوث ذلك، فلماذا يحدث إذًا؟.
ويتوقف انكسار البيض خلال السلق أو تلاصق القشرة بطبقة البياض على عدة أمور، منها مدة بقاء البيضة في الثلاجة وحجمها أيضًا وطريقة التعامل معها بعد تمام السلق.
ووفقًا لموقع "scienceofcooking"، فإن البيضة التي تبقي عدة أيام في الثلاجة أفضل من التي تسلق بعد يوم أو اثنين من شراءها، وذلك بسبب الغشاء الموجود تحت القشرة، حيث إن الزلال يتمسك بغشاء القشرة الداخلية بقوة أكبر، وبالتالي لا تصبح البيضة كاملة عند تقشيرها، ويحدث هذا حينما يكون البيض طازج لأن بياض هذا البيض يحتوي على درجة حموضة تتراوح بين 7.6 و 7.9 وكمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون، وحينما يتم تركها من 7 إلى 10 أيام في الثلاجة فإن درجة الحموضة ترتفع ويقل ثاني أكسيد الكربون، وهذا يساعد في عدم التصاق الغشاء الداخلي للقشرة بالزلال، وبالتالي يسهل تقشيرها دون خدش البياض.
وللتغلب على مشكلة أن صفار البيض يكون في نهاية البيضة يجب وضع البيض في الثلاجة على الجوانب وليس بشكل رأسي؛ لأن البياض يكون رقيق في البيض الطازج حينما يوضع بالثلاجة بشكل رأسي فأنه يتحرك من مكانه ويتجمد بالمنطقة التي ذهب إليها.
* الوقت المناسب لسلق البيض
سلق البيض بشكل جيد من الأمور الهامة أيضًا لمنع تكسره أو التصاق القشرة بالبياض، حيث إن البيضة متوسطة الحجم تستغرق من 4 إلى 11 دقيقة، والكبيرة من 5 إلى 12 دقيقة، والكبيرة جدًا من 6 إلى 13 دقيقة.
* نصائح سلق وتقشير البيض
قدم موقع "thekitchn"، عدة نصائح عند تقشير البيض تساعد في بقاءه سليمًا، وهي أنه يجب وضع البيض في الماء البارد مباشرةً بعد السلق لأن هذه الصدمة تجعل القشرة تبتعد أكثر عن البياض، بجانب أنه يجب وضع البيض في الماء البارد عند السلق وتركها تحصل على السخونة كلما بدأ الماء يفقد البرودة وليس وضعها في الماء المغلي مباشرةً.
كما يجب تقشير البياض أسفل الماء الجاري البارد والبدء في كسر القشرة من الأعلى لأن هذه هى منطقة تفريغ الهواء، وتسمح بأن يتغلل هواء بين القشر والبياض، وبالتالي يكون بعيد عن مكونات البيضة عند إزالته.