المثل القائل: «الإنسان ما يأكل» هو أحد الأمثال الواقعية التى تعكس تلك العلاقة بين ما يأكل النسان وما يمثله هذا الطعام له. الطعام قد يمنح الفائدة لكنه أيضا قد يتسبب فى الضرر؛ لذا على الإنسان أن يتحرى دائما ما يأكل حتى يحصل على الفائدة ويتجنب الضرر.

(١)
السبانخ
الخضار الذى يرتبط دائما فى الذهن بفوائده الجمة طازجا ومطهوا نظرا لما يحتويه من حديد وفيتامينات أهمها فيتامين (أ) كيف تبدو السبانخ ضارة بالإنسان:
ـ تعوق امتصاص المعادن كالحديد والكالسيوم نظرا لوجود الأكسالات فيها.
ـ تتسبب فى حصوات الكلى والمثانة نتيجة لاحتوائها على الأكسالات.
ـ تتداخل مع الأدوية لتفسد مفعولها: أهم الأمثلة تلك الأدوية التى تستخدم لسيولة الدم مثل الهيبارين والوارفارين، محتوى السبانخ من فيتامين (ك) يفسد عمل تلك الأدوية ويضاد مفعولها لذا ينصح دائما بتفادى السبانخ ومثيلاتها فى تلك الأحوال.
أما عن فوائد السبانخ فهى بالفعل عديدة متنوعة سواء تناولها الإنسان طازجة فى أنواع السلطات أو مطهوة فى أشكال كثيرة.
< الأوراق داكنة الخضرة للسبانخ تحوى الكثير من الفائدة فنصف كوب من السبانخ المطهوة يحتوى على كل احتياجك اليومى من فيتامين (أ) مع ٤١٩ ميلجراما من البوتاسيوم كذلك فيتامين (جـ) والريبوفلافين مع فيتامين ب٦.
كان من المعتقد دائما أن السبانخ الطازجة تحمل فائدة أكبر لكن الواقع أن المطهوة أيضا تحمل فائدة كبيرة. طهو السبانخ يجعل البروتين فيها أسهل فى الهضم كما أنه عند تناول نصف كوب من السبانخ المطهوة فأنت فى الواقع تتناول كوبا من الأوراق الطازجة. لذا يجب عند طهو السبانخ ألا تتركها على النار لفترة طويلة فإن ذلك بالفعل يفقدها محتوى من الفيتامنيات. أما إذا كنت من محبى سلاطة السبانخ فمن المفيد أن تضيف للأوراق الطازجة عصير الليمون أو شرائح البرتقال الأمر الذى يدعم محتواها من فيتامين (جـ).
غسل الأوراق بغمرها فى الماء البارد وتجفيفها يضمن تخلصها من الرمال أو الذرات المتعلقة بها وهو أمر ضرورى فى كل الأحوال.
< السبانخ غنية بمادة الكاروتنويد الصبغيات التى تعطى لأوراق السبانخ هذا اللون الأخضر الداكن. فى تلك الصبغيات تتركز مواد الليوتين والزانسين التى تلعب دورا مهما فى وقاية الإنسان من أمراض للعين خطيرة مثل الضمور البقعى الذى يتفاقم لدى كبار السن Macular Degerneration حتى يصل إلى فقد الإبصار تماما.
< السبانخ: غنية بقدر مهم من فيتامين مجموعة ب المركب الذى يطلق عليه الفوليات أو حامض الفوليك. نصف كوب من السبانخ المطهوة يحتوى على ١٠٥ ميكروجرامات منه. ذلك القدر يساوى ربع ما يحتاجه الإنسان يوميا. الفوليات من أهم ما تحتاجه الحوامل للوقاية من تشوهات الأجنة خاصة الجهاز العصبى المركزى.
< ما تحتويه السبانخ من فيتامين (ك) له أهمية كبيرة فى عملية تجلط الدم العملية الحيوية التى تحدث ليتوقف أى نزيف. يعتقد أيضا أن فيتامين (ك) له دور مهم فى الحفاظ على عظام الجسم عامة.
< السبانخ من أنواع الطعام الذى يعدها العلم مقاومة لنشأة النشاط السرطانى فى الجسم.
< حتى تزيد من فاعلية فائدة السبانخ هناك بعض الملاحظات التى يمكن منها زيادة القدر الذى يحتويه طعامك اليومى دون أن تصاب بالمل:
ـ أوراق السبانخ الطازجة مع الفلفل الملون المشوى والحمص مع إضافة الليمون وزيت الزيتون تعد وجبة كاملة مختلفة مفيدة للغاية.
ـ يمكن استبدال السبانخ (نوع السبانخ الخاص بالسلطة) بدلامن الخس Baby spinach فى أنواع السلطات والساندويتش مهما كان استعمالها للكبار أو الصغار.
ـ إضافة الثوم والليمون والفلفل الحار لسلطات السبانخ يضاعف من فائدتها ويضفى عليها مذاقا شهيا مختلف.

(٢)
الشاى
رغم أن كوب الشاى فى مصر متعة يحرص عليها الغنى والفقير إلا أن المراجعة أيضا واجبة. للشاى الكثير من الفوائد التى قد لا يتصورها الإنسان لكنه أيضا قد يحمل بعضا من الضرر إذا لم ينتبه الإنسان:
< عادة شرب الشاى مباشرة بعد تناول الطعام تعد من العادات التى يجب التوقف عنها إذ إن حامض التنيك فى الشاى يتسبب فى عدم امتصاص ٨٠ بالمائة من محتوى الحديد فى أى طعام.
تناول الشاى أيضا بإضافة اللبن أو شريحة ليمون له ذات الأثر لذا أفضل تناول للشاى بين الوجبات.
< يعمل الشاى كمدر للبول معه يزداد إفراز الكلى الأمر الذى قد يتسبب فى ضيق الإنسان إلى جانب ازدياد نسبة إفراز البوتاسيوم من الجسم واختلال توازن الصوديوم والبوتاسيوم.
< الأرق: يحتوى الشاى أيضا الكافيين ربما ليس فى قوة القهوة لكنه مازال له ذات الأثر الذى يسبب الأرق وربما الصداع النصفى.
أما عن فوائد الشاى فهى بالفعل كثيرة وتغرى بتناوله:
< الشاى الأخضر يحفز الجسم على أكسدة الدهون وزيادة معدلات الطاقة المبذولة إذا ما تناول الإنسان (٢٧٠ إلى ١٢٠٠ مليجرام) فى اليوم.
< الكثير من الدراسات تشير إلى أن للشاى أثرا فى الوقاية من السكتة الدماغية، والفلافينود فى أوراق الشاى تقلل من قابلية الصفائح الدموية للتجمع السبب المهم فى حدوث الجلطات.
< يبحث العلم عن فوائد جمة للشاى تبدو إن كانت إلى الآن تحتاج بعض التفسيرات العلمية منها أن تناول الشاى قد يقلل من نسبة الإصابة بالسكر من النوع الثانى أو الموت مصابا بأمراض شرايين القلب التاجية. أيضا هناك العديد من الإشارات إلى أن الشاى قد يقاوم النشاط السرطانى فى جسم الإنسان.
< يشير العلم أيضا إلى وجود مادة L.Letheanine والتى تتكسر فى الكبد إلى مادة أخرى ethylamine (اثيل أمين) تنبه خلايا المناعة المعروفة بالتى سيل (Tcell) والتى تبدأ فى التكاثر لتتصدى لخلايا الغزو من الباكتيريا والفيروسات.
< للشاى أيضا أثر مقاوم للإسهال.
< تناول الشاى المثلج مع إضافة المحلول السكرى إليه أو النكهات بطعم الفاكهة لا فائدة منه بل هو قدر عال من السعرات الحرارية التى قد يسعى الإنسان للهرب منها إلى جانب قدر السكر العالى.

(٣)
الطماطم
لا يخلو منها طام خاصة فى المطبخ الشرقى ليس فقط للونها الجذاب الذى لا يستأثر به الأحمر بل يتعداه لألوان كثيرة منها الأصفر والبرتقالى والأسود. أهم ما يميز الطماطم هو محتواها بين مادة الليكوبين والمعروفة بذوبانها فى الدهون لذا فإضافة قطرات من زيت الزيتون إلى سلاطة الطماطم تزيد من امتصاص الليكوبين وتضفى مذاقا أكثر غنى.
هل للطماطم أضرار؟
< للطماطم أثر قد يتسبب فى إحداث حرقة الفؤاد تلك الظاهرة التى ترتبط بألم شديد فى المعدة وارتجاع الحامض المعدى إلى المرىء الأمر الذى يختلط على البعض بأنه ألم شرايين القلب أو الذبحة.
الامتناع عن تناول الطماطم والصلصات منها فى الطعام لأسبوعين على الأقل يظهر إن كانت السبب فى ارتجاع المرىء من عدمه.
< الحساسية للطماطم أمر وارد وإن كان نادرا.
< قرح الفم قد تسببها الطماطم أو تتسبب فى زيادة الألم منها.
لكن للطماطم آثارا أخرى جيدة على صحة الإنسان.
< بالفعل للطماطم أثر جيد فى مكافحة السرطان مع تجربة علمية مهمة أعلنتها جامعة هارفارد كان معدل الإصابة بسرطان البروستاتا لدى الرجال الذين يتناولون طعاما غنيا بالطماطم أقل بكثير من أولئك الذين يعرضون عنها. يعزو العلماء تلك الخاصية إلى مضاد الأكسدة القوى الليكوبين. أعلى نسب من الليكوبين توجد فى عصير الطماطم والصلصلة وعجينة الطماطم التى تعد أكثر كثافة وتستخدم لتحضير الصلصات المختلفة من الطماطم.
هناك أيضا فى الطماطم مادة يطلق عليها حامض كلوروجنيك لها أثر معروف ضد نشاط خلايا السرطان إذ إنها توقف عمل بعض الخلايا التى تتسبب فى السرطان من عوامل بيئية خارجية مثل تلك التى توجد فى التبغ أو اللحوم المصنعة.
< أهم الأدوار التى تقوم بها الطماطم هو ذلك الدور الخاص بالقلب فى تلك المادة التى تشبه الجيلى المحيطة ببذور الطماطم قدر عالى من السالسيلات وما له من أثر مضاد للالتهاب ومقاوم للجلطة أيضا لليكوبين دوره فى تقليل نسبة الكولستيرول الضار الذى هو أحد أسباب تكون جلطات الشرايين التاجية.
< عند شراء الطماطم يجب أن تنتقى السليم منها تماما القانى الحمرة الذى يعلن عن تواجد الليكوبين فى أعلى نسبه. هناك نوع من الطماطم يتميز بزيادة تصل إلى خمسين بالمائة عن غير أنواع الطماطم الشيرى.

(٤)
البصل
ينتمى البصل لعائلة منها الثوم والكرات والإيشالون (بصل صغير به نسبة سكر أعلى) كلها فى الواقع عائلة مفيدة للغاية ولا يمكن الاستغناء عنها فى كل المطابخ العالمية ومنها الشرقية بالطبع.
منافع البصل عديدة كذا أنواعه فمنها ما يستخدم للطبخ ومنها ما يستخدم فى السلاطة (البصل الأحمر) ومنها البصل الذى يحتفظون بتاجه الأخضر.
ما الذى يمكن أن يسببه البصل من ضرر؟
تقف حدود الضرر من البصل عند ما قد يخلفه من أثر على الجهاز الهضمى من تجمع الغاز فى الأمعاء وما يسببه من ضيق وقلق للإنسان خاصة المصابين بداء القولون العصبى.
أما فوائد البصل فهى كثيرة:
< فى نتائج دراسة مهمة عن أثر الفلافينويد الموجودة بكثرة فى البصل والتفاح والجريب فروت على مقاومة خلايا النشاط السرطانى وجد أن هناك بالفعل علاقة بين انخفاض معدل الإصابة بسرطان الرئة فيمن يحرصون على تناول تلك الأطعمة.
< هناك أيضا إشارة إلى أثر البصل الحميد فى مواجهة سرطانات أخرى مثل سرطان البروستاتا.
< يساند العلم أيضا أثر البصل بما يحتوى على مادة الأونيوسين ومادة أخرى تشبه الإسبرين على قدراته على دعم شرايين القلب التاجية فى مواجهة تكوين الجلطة فيها.
< أيضا يدعم البصل وجود الكولستيرول الحميد فى الدم الأمر الذى بدوره يقاوم أمراض تصلب الشرايين وحدوث الجلطات.
< تجربة هندية تعود إلى ثلاثين عاما مضت جاءت لتؤكد أن تناول البصل بكثرة يعيد التوازن لمنسوب الجلوكوز فى الدم. عكس الاعتقاد السائد بأن البصل به نسبة عالية من السكر.
بررت الدراسة ذلك الأثر الحميد للبصل بأنه ناشىء عن وجود قدر له قيمته من الكبريت والفلافينويد إلى جانب قدر آخر من الكروميوم الذى يوجد فى صورة كمية ضئيلة لكنها فاعلة.
< للبصل والثوم أثر فى علاج عدوى الجلد لذا ففى الطب الشعبى دعك جرح فى الجلد أصابته العدوى بالبكتيريا قد يستجيب للبصل.
< أعلى قدر من الفائدة يأخذه الإنسان عند تناول البصل طازجا إذ أن الحرارة تقلل كثيرا من فاعلية المواد المهمة فيه.
< إضافة حلقات البصل للسلطة أو فى السندويتش تعد مثالية.

(٥)
المشروم (عيش الغراب)
عرفت بلادنا فى السنوات الأخيرة المشروم أو عيش الغراب حتى إن زراعته أصبحت هواية للبعض يزرعونه فوق الأسطح. عرفه العالم عن الفرنسيين الذين أضافوه لقائمة طعامهم منذ أكثر من ثلاثمائة عام. يعرف بنسبة البروتين العالية فى أنسجته إلى جانب تركيز عال من حامض الجلوتامك الذى يعد مصدرا طبيعيا لمادة تستخدم لإثراء أى وصفة طعام خاصة فى المطبخ الصينى.
< أهم الضرر الذى قد يأتى من المشروم هو أن يكون ساما لكن هذا يكون فى الأنواع البرية منها ما يقتل على الفور أو يصيب الإنسان بالهلوسة.
< فى المقابل هناك فوائد جمة لعيش الغراب تجعله طبقا ثانويا إلى جانب كل أنواع اللحوم أو الدواجن حتى الأسماك غنيا بالنكهة إلى جانب هيئته المتميزة.
غنى عيش الغراب بالنياسين يجعل منه نباتا عالى القيمة خاصة إذا ما علمنا أنه يساهم فى مكافحة إصابة الإنسان بتصلب شرايين القلب التاجية.
< كل أنواع عيش الغراب تحتوى على قدر عال من البوتاسيوم الضالع فى مكافحة ارتفاع ضغط الدم. يعرف عن بعض أنواعه خاصة ما تنبت فى الصين أثرها على ارتفاع نسبة الكولستيرول أيضا على مكافحة تجلط الدم.
< لعيش الغراب أيضا أثر فى مكافحة النشاط السرطانى خاصة النوع الأبيض المسمى ببورتبيلو لاحتوائه على نسبة عالية من السيلينيوم المعرف بأنه يعمل مقترنا بفيتامين (E) كمضاد قوى للأكسدة فى تجربة طويلة الأجل وجد أن سرطان البروستاتا يوجد بنسبة تتجاوز ٤ مرات لدى الرجال الذين يعانون نقص السيلينيوم فى الجسم.
للحفاظ على لون المشروم يضاف إليه عصير الليمون عند استخدامه سواء عند طهو أو استخدامه طازجا فى أنواع السلاطة.
< يحفظ المشروم دائما فى الثلاجة فى أكياس ورقية وليس من المستحب حفظه فى البلاستيك أو حتى العلب الزجاجية. خمسة أيام هى أقصى مدة يمكن معها حفظ المشروم فى الثلاجة.
< يغسل المشروم مباشرة قبل استعماله ويقطع إلى شرائح دون المساس بأى من أجزائه إذ إن كل فائدته فى كل أنسجته فلا يقشر على سبيل المثال.