كان الخبز ولا يزال عماد الحياة عند المصريين، منذ فجر التاريخ وحتى يومنا هذا، وبقدر هذه الأهمية زاد احترام المصريين للخبز وصناعته وكل مكوناته، فاهتموا بزراعة القمح والحبوب والذرة والشعير وعملية التخزين والطحن والغربلة حتى الخبز والطهي.
وكان العصر العثماني أحد العصور التي ازدهرت فيه صناعة الخبز، وكانت مهنة لها شيوخها وأصولها وآدابها وتقاليدها، وهو ما تستعرضه الشروق في هذا التقرير.
أصول العجن
من أهم الأمور التي كان يلزم بها العجانون في مصر العثمانية هي عدم السماح بالعجان بأن لا يعجن بقدميه ولا بركبتيه، ولا بمرفقيه، لأن ذلك في مهانه للطعام، وكذلك الحرص على عد تساقط شيء من عرق إبط العجان وبدنه، وإلزامه بارتداء ثوب من غير كُم وأن يكون ملثماً، فربما عطس أو تكلم فيقطر شيء من بصاقه أو مخاطه في العجين.
وحسب ما يشير إليه كتاب "الخبز في مصر العثمانية" للمؤلف جمال كمال محمود، فإن العجان كان إذا عجن في النهار، كان لا بد من أن يكون بجانبه مذبة لطرد الذباب عنه، كذلك إلزامه بتغطية العجين في فترة التخمير حتى لا يمسه الذباب والحشرات، والتأكد من طهارة الماء وأواني العجن.
أشهر الخبازين ومالكي الأفران
حسب ما أشار إليه الكتاب، كان الشيخ عبد الله الشرقاوي العالم الشهير الذي عاصر الحملة الفرنسية، يمتلك فرناً للخبز الرومي "التركي" في الأزبكية، وكان خبزه يباع في الأزبكية وباق اللوق، وإكراماً لهذا الشيخ أصدر الوالي محمد علي باشا قراراً في عام 1812 بعدم التعرض لهذه الطابونة إكراماً للعالم الكبير.
وتنوعت فئات الخبازين، فكان منهم مصريون وسوريون وأرمن ومغاربة وفرنسيون وقبارصة، وتخصص هؤلاء بصناعة الخبز للأوروبيين، وهي عادة خاصة بهم من قديم الزمان.
وكان الخبازون يجتمعون أحياناً في أماكن خاصة بهم حيث كان لهم حارة بالمنصورة اسمها "حارة الخبازين"، كما كان للخبازين منظومة يأتي في مقدمتها شيخ الطائفة، وحسب الكتاب فإن الحاج حسن بن محمد الدالي كان شيخ الفرانين بمصر في ذلك الوقت.
وانتمت النساء إلى هذه الطائفة، وكانت امرأة تدعى "سورباي بنت عبدالله الجركسية"، وكانت عتيقة السلطان الأشرف قنصوة الغوري، وكان ذلك بعد سبع سنوات من السيادة العثمانية على مصر.