تدخين اللحوم والأسماك وبعض أصناف الجبن لإضفاء نكهة خاصة مميزة إليها يعد من وسائل إثراء المائدة بتنويعات جديدة من ألوان الطعام. تدخين الأطعمة بغرض حفظها كان دائما رصيد العام من الطعام لدى الأسلاف.
مع وفرة اللحوم والأسماك فى أوقات معينة من العام وندرتها فى أوقات أخرى لجأ الإنسان القديم لتدخين الطعام بغرض حفظه ولو بصورة تختلف عنه طازجا لأيام الحاجة.
تعريض اللحوم والأسماك للدخان المتصاعد من نيران مفتوحة يتم نضجها ويضفى عليها نكهة جديدة ويحفظها فى صورة أقرب للجفاف ويبقى الذباب والحشرات بعيدا عنها.
بعد عملية تدخين طويلة يجف اللحم لكنه أيضا يصبح مغطى بطبقة من المواد العالقة لها القدرة على قتل الباكتيريا وتكوين طبقة عازلة تمنع التفاعل بين اللحم والجو المحيط بمعنى آخر تحمى اللحم من الأكسدة.
قد يكتسب اللحم بالفعل نكهة جديدة ومذاقا يعشقه الكثيرون بلا أى إضافات لحسابات الطاقة أو لمحتوى الدهون مما يجعلها هدفا لمن يحاولون الحفاظ على أوزانهم أو يتبعون نظاما غذائيا لإنقاصه.
الدخان ليس هو العامل الوحيد الفاعل فى التدخين وحده إنما هناك أكثر من مائتى عنصر تستخدم فى صناعة التدخين منها الكحول والأحماض ومادة الفينول والكثير من المواد التى يمكن اعتبارها مواد مسرطنة. تستخدم كل تلك المواد بنسب مختلفة وطرق متعددة تختلف وفقا للطريقة المعتمدة لدى من ينتج اللحوم والسمك المدخن تحت أسماء تجارية جذابة فى كل بلاد العالم.
وقد بدأت تلك الصناعة بخطوات ثابتة فى مصر الآن وأشهر ما تقدم سمك السلمون المستورد الذى يتم تدخينه فى مصانع مصرية وتستعيض الفنادق الفاخرة به عن ما كان يستورد من قبل.
المواد الكيمياوية تستخدم فى عملية التدخين بغرض القضاء على الباكتيريا ومقاومة نموها أما الفينول فيعمل على مكافحة أكسدة نسيج الخلايا، وبالتالى حفظ اللحم من التحلل.
قد يضفى التدخين مذاقا ونكهة وملمسا متميزا للحوم والأسماك لكن هناك بعض المخاطر التى يجب أن تكون فى الحسبان:
< مادة النيترات ينتج عنها النيتروزامين وهو مركب سام معروف بأنه أحد المواد المسرطنة التى تحفز عمليات النشاط السرطانى فى الخلايا.
< محتوى الصوديوم العالى فى منتجات اللحوم والأسماك المدخنة يجعلها على قائمة الأطعمة التى يجب أن يتفاداها مرضى الضغط العالى.
< معالجة اللحوم قبل تصنيعها قد تعرضها للفساد وأن تكون سببا فى التسمم الغذائى إذا لم تراع الشروط الصحية الواجبة لتحضيرها على أكمل وجه.
< هناك بعض المواد المستخدمة التى تحمل خطر إصابة المعرضين لتفاعلات الحساسية لنوبات عنيفة منها وربما بلغت حدا يهدد حياة الإنسان.
< تحتوى اللحوم المدخنة قدرا عاليا من الحمض الأمينى التيرامين الذى قد يسبب نوبات الصداع النصفى أو يتفاعل مع بعض الأدوية محدثا آثارا خطيرة.
نعم قد يمنح التدخين الطعام مذاقا ونكهة فريدة لكنه بلا شك لا يخلو من بعض طعم النار..