يشير العلم إلى أهمية مضادات الأكسدة فى محاربة مظاهر التقدم فى العمر وقدراتها رغم صغر مقاديرها على دعم مناعة جسم الإنسان. وجود مضادات الأكسدة فى ألوان الطعام المختلفة قد يعرضها للتلف أو التراجع إذا ما تعرضت للحرارة أثناء طهو الطعام بطرق مختلفة. أيها يمكنه الصمود وما هى تلك المركبات التى تتعرض للتدمير؟
الكارتينويدات: تلك الصبغيات الملونة والتى تعد من أقوى مضادات الأكسدة لا تتأثر بالحرارة أو الطهو. أما الفيتامينات مثل (أ) و(جـ) و(هـ) فكلها تتأثر بالحرارة لذا يجب مراعاة أنها يجب أن تتوافر فى الطازج من الطعام خضراوات وفاكهة.