كثيرًا ما نردد مقولة تتداول بيننا حتى نصدقها، فتصبح قاعدة لا تقبل الجدل، وهي أن طهو الطعام يفقده الكثير من مكوناته، وأن تناول كل شيء طازجًا أفضل وأكثر فائدة.
المعلومة صحيحة أحيانًا، لكنها ليست صحيحة مطلقًا. فهناك أطعمة يجب طهوها لتأمين سلامتنا مثل اللحوم والدواجن والبيض. وهناك أيضًا بعض الأغذية المحتوية على أنزيمات تبطل عمل غيرها إذا أُكلت معها.
في المقابل، هناك حقائق غذائية قد تغيب عن الذهن: كل المعادن التي يحتاجها الإنسان يمكن الحصول عليها من مصادرها نيئة أو مطهوة. فالمعادن المعروفة مثل الكالسيوم، الفسفور، المنجنيز، الماغنسيوم، الحديد، الزنك، اليود، السيلينيوم، النحاس، الكروم، والصوديوم كلها لا تتأثر بالحرارة، فالطبخ لا يبطل مفعولها، إلا استثناء واحد وهو البوتاسيوم، رغم ثباته في مواجهة الحرارة، إلا أنه ينفلت في الماء أثناء الطهي، ما يقلل من فائدته إذا فقد في سائل الطهي.
أما الاحتفاظ بالفيتامينات، فالأمر ليس باليسير. فبعضها يحافظ على ثباته عند التسخين مثل فيتامين ب المعروف بالنياسين وفيتامين ك، أما باقي الفيتامينات فتتأثر بالحرارة، والماء، والهواء، والدهون والزيوت أثناء عمليات التحمير.
رغم أهميتها لحيوية الإنسان، فإن حساسيتها لعوامل كثيرة يجعل تعاطيها أحيانًا في صورة أقراص أو حقن ضروريًا عند المرض، لكن العلم بخصائصها وظروف امتصاصها يضمن الحصول عليها بحالة جيدة.
بالنسبة للخضراوات الجذرية مثل البطاطس والجزر، يُفضل طهيها بحالتها دون تقشير للاحتفاظ بما فيها من نسبة عالية من فيتامين ج.
قد تبدو هذه الملاحظات بسيطة ولا تحتاج إلى جهد كبير لتنفيذها، لكنها في الواقع تحتاج إلى جهد لتذكرها، لذا من المفيد تدوينها والاحتفاظ بها في مكان ظاهر بالمطبخ، مثل باب الثلاجة.